Ma sauce « world famous » sauce à spag aux saucisses

J’ai longtemps fait la sauce à spag de ma défunte maman. C’était LA meilleure de toutes les sauces, avant que je ne découvre la cuisine Italienne authentique. Un jour, je suis tombée en amour avec Georgia. Une Italienne de famillia italiana très authentique de St-Léonard. Avec Georgia ce n’a pas été très heureux, triste même. Mais disons que de cette relation, j’ai appris l’amour de la cuisine italienne. Son papa faisait justement La bouffe du dimanche et il était un maudit bon chef. Il passait l’après-midi à préparer SA tradition familiale. On ne pouvait pas (et moi je ne voulais pas) manquer son festin du dimanche soir. Même si j’avais une peur bleue du doberman aux dents acérées et au regard de tueur de la maison, je surmontais mon effroi.

J’y appris les rudiments de la cuisine familiale de ce monsieur qui venait des Abruzzes. En cuisine, la fraîcheur des ingrédients est primordiale. Mais pour la cuisine italienne, cette fraicheur doit être im-pec-ca-bles. Idéalement, on fait avec des oignons frais et avec de l’ail, beaucoup d’ail, de premières qualités. Pas de cet ail aux odeurs nauséabondes de Chine. Non, de l’ail du Québec, de l’Espagne, d’Italie ou d’ailleurs. En fait, les sauces italiennes sont toujours meilleures au mois d’août. La fraicheur des légumes se goûte comme ce n’est pas possible. Toujours est-il que pour les sauces, ça prend de la très bonne huile d’olive, beaucoup d’ail et beaucoup d’origan. Pour les tomates, je préfère de loin les tomates de marque La San Marzano. Mais en désespoir de cause, si vous n’avez vraiment pas de Costco ou d’épicerie italienne dans votre coin, des tomates Aylmer sont mon 2e choix, parce que vivre sans sauce tomates, aux saucisses ou à toutes ses déclinaisons infinies, c’est impossible pour moi.

Comme je viens d’une famille de six enfants qui a été recomposée avec 3 de plus, lorsque ma défunte mère faisait de la bouffe, elle sortait son chaudron de fonte #14. Pour ceux qui ne connaissent pas, c’est un maudit gros chaudron. J’ai la chance d’avoir un chaudron Le Creuset de 15 1/2 US Qt. Je fais donc des plats mijotés et ces sauces en grande quantité et qui se congèlent ou se mettent bien en conserve. Mais pour un chaudron plus petit, vous pouvez diviser cette recette par trois ou par six, pour des portions plus raisonnables. J’ai d’ailleurs longtemps fait cette recette divisée par trois, c’est à dire avec 3 petites cannes de tomate (au lieu de deux).

La recette de sauce « world famous » sauce à spag aux saucisses

Ingredients-sauce-italienne-saucisses

Ingrédients

250gr de pancetta piquant
3.25 Kilo de saucisses italiennes douces et piquantes, dans la proportion que vous aimerez
2 bulbes d’ail émincé
1/2 pied de céleri (incluant les feuilles) émincé
8 oignons frais émincés (incluant 2 pouces de la tige)
3 poivrons rouges, oranges ou jaunes émincés
2 cannes de 2.84L de tomates La San Marzano entières (ou 7 cannes de 796ml)
6 cannes de pâte de tomates de 5.5 fl oz (156 ml)
6 feuilles de laurier
6 CS d’origan
3CS de basilic
2CS de gros sel de mer
2CS de sucre
3CS de poivre

Il faut comprend que sauf pour l’origan, basilic et le laurier, les autres épices sont donnés à titre indicatif et les proportions varieront en fonction de votre goût. D’ailleurs si ce n’était que de moi, j’y ajouterais définitivement des piments forts et moins de sel. Aussi, au lieu de prendre des saucisses moitié douce et moitié forte, elles seraient toutes fortes. Mais la vie de couple étant ce qu’elle est, je mets plus de sel et je n’ajoute pas de piments forts.
Couper la pancetta en petit cube et faire doucement brunir dans l’huile d’olive dans un grand chaudron. Couper le long des saucisses et les dégager de leurs gaines. Ajouter les saucisses à la pancetta et à l’aide d’une cuillère de bois carré, les défaire en morceaux. Une fois les saucisses cuites, vider le chaudron dans un plus grand chaudron (incluant la graisse de cuisson qui donnera un goût exquis à la sauce). J’aime bien sauter les ingrédients dans un chaudron Staub en fonte, puis faire mijoter la sauce dans mon Le Creuset parce que je trouve que la fonte est beaucoup mieux que la fonte émaillée pour sauter la viande et les légumes.

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Faire revenir l’ail, l’oignon et le céleri jusqu’à ce qu’ils tombent. Lorsque je coupe le céleri, j’aime aussi inclure les feuilles de céleri qui sont très goûteuses. Il en va de même pour la portion de tige la plus près du bulbe d’oignon frais. Ajouter les poivrons et faire revenir jusqu’à ce qu’ils aient perdu un peu de leur eau. Notez ici que je ne prends JAMAIS de poivrons verts. En fait, les poivrons verts sont des poivrons qui ne sont pas encore assez mûrs. Aussi, les poivrons oranges ou jaunes, ajouteront (en plus du goût), de belles couleurs à la sauce. Ajouter le tout au grand chaudron.

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Égoutter le jus des cannes de tomates dans le grand chaudron puis piller les tomates dans un cul de poule (ou dans la canne) à l’aide d’un pilon à patate. J’aime bien qu’il reste encore de bons morceaux de tomates. Ajouter le tout au chaudron puis mettre les épices. Porter à ébullition et réduire pour que la sauce mijote un bon trois heures, en remuant de temps en temps.

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Votre sauce est maintenant prête. Elle devrait donner environ 12 litres, mais si vous êtes comme moi et si les membres de votre famille s’arrêtent aux quinze minutes pour soi-disant brasser la sauce, mais en y goûtant à grosses cuillères à chaque fois, cette quantité diminuera substantiellement :-)

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Cette sauce avec les quantités proposées, sans le coût de déplacement, des épices, des pots et de la main-d’œuvre, revient à 82.33$.

Lorsque je congèle cette sauce, pour la réchauffer je la mets dans une casserole au quart de la force de mon poêle et elle est dégelée et chaude dans environ 30 minutes. Mais maintenant que je me suis procuré un autoclave, pour la première fois j’ai mis en conserve ma recette. Pour ce faire, j’ai suivi les conseils du site http://conserves.blogspot.ca/2005/10/la-sauce-spaghetti-la-viande-en.html

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