Ragoût de boulettes et pattes de cochon

Recette cochonne de ragoût de pattes et boulettes de cochon

Ragoût de boulettes et pattes de cochon

S’il est un plat qui me ramène au temps des fêtes de mon enfance, c’est bien la tourtière à la viande de bois. Ce n’est donc vraiment pas cette recette que je vous partage aujourd’hui :-) . Je vous parlerai plutôt du deuxième plat qui me ramène à cette période de ma vie, sans toutefois vous la partager non plus. C’est qu’à cette époque, ma mère, comme toutes les femmes de son temps, cuisinait abondamment avec de la graisse Crisco, dans son gros chaudron de fonte numéro 14 et elle utilisait peu de fines herbes et d’épices outre le girofle, la cannelle et le laurier. Mon ragoût est donc inspiré des recettes de ma maman, mais avec une twist un peu plus contemporaine (huile d’olive au lieu du Crisco) et cuisine du monde (notamment à cause de l’anis étoilé dont l’idée de l’ajouter me vient des bases de la soupe tonkinoise). De plus, étant friande de bouillons et de fonds maison, cette recette permet en outre de se faire un fond de cochon qui pourra servir aussi à d’autres recettes.

Ingrédients

Jarrets de porc

3,5 kg (7.5 lb) de jarrets de porc avec la couenne

2 oignons, émincés

1 grosse carotte émincée

2 branches de céleri émincées

1 demi-poireau émincé

2 CS d’huile d’olive

4 gousses d’ail émincées

5 grains de baies de genièvre

1CT de girofle moulu

1CT de « allspice jamaïcain »

2 feuilles de laurier

1 bâton de cannelle

4 morceaux d’anis étoilé

6 branches de thym citron

Sel et poivre

Boulettes

1 oignon émincé

2 gousses d’ail émincées

1 oeuf

1 kg (2 lb) de porc haché

1 quart de tasse de chapelure

2 CS de moutarde de Maux

1 CT muscade

1 CT cannelle moulue

1 CT girofle moulu

sel, poivre

Sauce

1 oignon émincé

1 carotte, émincée

1 branche de céleri émincée

1 demi-poireau émincé

2 CS d’huile d’olive

4 tasses de bouillon de cuisson des jarrets de porc (fond de porc)

4 tasses de bouillon de bœuf (ou de fond de gibier)

1 tasse de farine grillée

RECETTE

Jarrets de porc

Mettre les jarrets sur une plaque allant au four et les faire dorer à 425F durant une vingtaine de minutes.

Simultanément, dans un grand chaudron, faire revenir l’oignon, le céleri, le poireau et la carotte dans de l’huile d’olive. Y ajouter les jarrets, couvrir d’eau et ajouter les herbes et épices. Porter à ébullition, écumer, puis réduire le feu pour laisser mijoter deux ou trois heures.

Après deux heures, la viande des jarrets sera encore ferme et difficile à détacher de l’os, tandis qu’après trois heures, la viande se détachera très facilement des os puisque les ligaments auront fondu. Dans mon cas je préfère travailler un peu plus pour défaire la viande de l’os puisqu’après avoir congelé la recette et la deuxième cuisson (pour réchauffer le plat), la viande ne se défera pas toute en filament dans la sauce et restera en beau morceau. Mais ici c’est réellement une question de goût.

Une fois les jarrets cuits, les retirer du bouillon et les laisser refroidir avant de défaire la viande des os. Réserver la viande.

Conserver le bouillon et le passer au tamis. Vous pourrez congeler l’excédent de ce bouillon dont vous n’aurez pas besoin pour la recette puisqu’il est en fait devenu un excellent fond de porc. Mais conservez-en 4 tasses pour la sauce du ragoût.

Boulettes

Émincez l’oignon et l’ail et dans un grand cul de poule, mélangez tous les ingrédients des boulettes.

Façonnez les boulettes de la grosseur de votre choix puis déposer les sur une plaque couverte de papier parchemin et mettez au four à 425F une vingtaine de minutes en retournant quelque fois. Après la cuisson, réservez.

Farine grillée

La farine grillée peut s’acheter déjà prête à l’épicerie dans des versions foncée ou plus claire. Moi je préfère la faire moi-même ce qui est moins dispendieux et facile à faire. Dans une poêle antiadhésive (ou dans une grande poêle de fonte), vous mettez 1 1/4 tasses de farine à chaleur médium élevé. Avec une spatule de bois, vous raclez constamment le fond de la poêle et tranquillement vous verrez la farine commencer à changer de couleur. J’aime la mienne d’un beau brun clair, mais bien des gens la préfère plutôt d’un beige foncé. Plus la farine sera grillée, plus le goût de farine grillée sera prononcé dans votre plat. Une fois la farine grillée selon votre goût, vous devrez la tamiser afin d’en retirer les grains des farines qui auraient trop grillés. Lorsque vous faites ça dans une poêle de fonte, vous perdrez peut-être le 1/5 de votre quantité de farine initiale.

Sauce

Dans un une casserole, attendrir la carotte, le céleri, le poireau et l’ail dans de l’huile d’olive. Ajouter le fond de cochon et le bouillon de boeuf. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes. Y verser la farine en la saupoudrant tranquillement à l’aide d’un tamis et en fouettant constamment. Laisser mijoter une dizaine de minutes. Une fois la sauce épaissie, y ajouter les morceaux de jarrets et les boulettes et cuire encore une autre dizaine de minutes.

Votre ragoût peut être servi tel quel avec de grosses tranches de pains de campagne, avec des pommes de terre bouillie ou en purée ou même sur un lit de nouilles aux œufs, risotto d’orge ou tout autre accompagnement de votre choix. Personnellement, comme j’ai de maudits gros chaudrons et un congélateur debout, j’ai fait une double portion de cette recette que je congèle en portion pour deux et quatre personnes, afin de ne pas être prise au dépourvu lors de la période des fêtes.

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