Fumet de langoustines flambées au Jack Daniel’s

Un fumet de langoustines, tout comme un fumet de homard, peut servir à concocter une foule d’autres recettes. Dans ce cas-ci, il servira de base à une sauce de langoustines flambées (encore) au Jack Daniel’s, crème et estragon.

La recette

ingrédients

Le carapaces d’une douzaine de très grosses langoustines
2 échalotes françaises coupées finement
1 branche de celerie coupée finement
1 blanc de poireau coupé finement
1 carotte coupée finement
1 tomate coupée en dés
1 gousse d’ail coupée finement
1 1/2 once de Jack Daniel’s
1/2 tasse de vin blanc
4 tasses d’eau
1 branche d’estragon
une douzaine de brins de persil
Quelques branches de thym
huile d’olive
Sel poivre

C’est en allant à l’une des poissonneries du Marché Jean-Talon, que j’ai vue dans le rayon des produits congelés, les plus grosses langoustines de ma vie. Je ne me pouvais plus et j’en pris un sac sur-le-champ. Par la suite, j’ai remarqué que chez Costco, ils avaient aussi l’équivalent. Pour les décongeler, je les mets tous simplement dans un grand cul de poule avec de l’eau froide. Je fais la même chose avec des crevettes congelées. Puis j’attends qu’elles dégèlent. Ça prend environ une dizaine de minutes. Puis à l’aide d’un grand couteau, je les coupe en deux puis j’extrais la chair des carapaces. J’écrase ensuite ces carapaces et les coupe en plus petits morceaux. Durant le temps que ça prend pour que les langoustines dégèlent, je me suis déjà appliquée à couper les différents ingrédients.

Dans une grande casserole, à feu vif, j’ajoute un peu d’huile et je fais revenir les légumes (sans les tomates). Lorsqu’ils sont tombés, j’ajoute les carapaces. Je les fais revenir pendant deux à trois minutes, puis j’ajoute le Jack Daniel’s que je flambe aussitôt. Puis j’ajoute les tomates, les fines herbes et le vin blanc. Je réduis le feu à moyen vif et j’attends que ça réduise presqu’à sec.

Enfin, j’ajoute l’eau que je fais réduire des deux tiers.

Je passe le tout dans une passoire et je récolte le jus dans un cul de poule. Je passe le jus recueilli dans une passoire très fine. Vous devriez avoir environ une tasse de ce fumet. Vous pourrez congeler ce dont vous n’aurez pas besoin pour vos autres recettes dans un sac Ziploc en inscrivant dessus le nom de votre fumet. Il pourra donc servir de nouveau plus tard. Voilà.