Homard au gingembre Cantonais

Homard au gingembre à la Cantonaise (âmes sensibles s’abstenir)

Homard au gingembre Cantonais
Parmi mon terroir culinaire familial, un chapitre important est dédié à la cuisine Cantonaise. C’est que ma défunte mère était amie avec une dame qui a été mariée plus de trente ans avec un Chinois qui avait eu de nombreux restaurants dans la région de Québec. Malheureusement, son mari était un joueur de dé chinois compulsif et plusieurs fois, il perdit ses restaurants sur la table de jeux. Pour consoler son chagrin et pour refaire ses forces mentales avant d’entreprendre son divorce, elle passa plusieurs jours au chalet de ma mère et pour la remercier de son hospitalité, lui enseigna les rudiments de la cuisine Cantonaise, incluant les petits secrets qui souvent ne se retrouvent pas dans les livres de cuisine asiatique. Avant de mourir et en guise d’héritage, ma mère écrit de sa main deux livres de recettes (un de ses recettes traditionnelles et un autre des recettes Cantonaises) qu’elle photocopiât et reliât pour chacun de ses enfants. Malheureusement, plusieurs de ces recettes sont d’un vague artistique et si vous n’étiez pas à côté d’elle lorsqu’elle cuisinait, ces recettes seraient à tout le moins assez incompréhensibles. Voici d’ailleurs la page de sa recette de homard au gingembre.

Recette de homard au gingembre Cantonais de la main de ma maman

Âmes sensibles s’abstenir

Avant d’expliquer la recette, une mise en garde d’importance. Si vous êtes sensible, terminer la lecture ici.

C’est que le homard se doit d’être coupé vivant. Bien des gens seront outrés de cette pratique mais le fait est que si vous ébouillantez le homard ou si vous le coupez vivant, dans tous les cas le homard passera de l’état vivant à celui de mort. C’est d’ailleurs l’une des grandes leçons de la vie, on doit tuer pour vivre. Que ce soit un végétal ou un animal, tout ce que nous mangeons a d’abord été vivant avant de se retrouver dans notre assiette. Malheureusement (ou heureusement selon les points de vue), notre société a eu tendance à nous aseptiser de cette réalité. Bien des gens ont oublié que le steak dans une barquette de styrofoam et emballé de papier cellophane qu’on achète, a déjà été un bœuf et quelqu’un a dû le tuer. Même chose pour le pied de celeri qui a dû être coupé de ses racines.

Cela étant dit, on aime tuer « humainement » les animaux qui serviront à notre alimentation. Pour se faire, à l’aide d’un grand couteau, d’un coup sec vous traverserez le homard de part en part entre les deux yeux et ainsi vous couperez le cerveau du crustacé et le tuerez instantanément. Cependant, même une fois mort, les nerfs du homard continueront de s’activer et vous pourriez être assez surpris (comme je l’ai été moi-même) de voir la queue du homard bouger toute seule sur votre plan de travail, une fois que vous l’aurez coupé du reste du corps…

La recette

Un bamboo steamer et une assiette plus petite que le steamer par homard. Pour l’assiette j’achète des assiettes à tarte en aluminium et je retrousse quatre coins pour laisser passer la vapeur et je jette les assiettes après utilisation. Notez que vous pouvez superposer plusieurs bamboo steamer l’un par-dessus l’autre pour faire plusieurs homards simultanément.

Ingédients

1 homard
gingembre (l’équivalent d’un demi-œuf) coupé en filaments dans le sens contraire des fibres)
1 CT Monosodium (ou sauce soya clair) (1C thé)
1CT Sauce à poisson Vietnamienne

3 CS d’huile d’arachide
1CT d’huile de sésame
1 échalote verte coupée en rondelles (incluant le blanc)

Technique

Avec un couteau de chef, traverser le homard de part en part entre les deux yeux. Pour calmer le homard avant sa mise à mort, le caresser doucement entre les deux yeux afin qu’il se relaxe.

Avec un couteau de chef chinois, couper la queue du homard à la jonction avec le corps. Avec des ciseaux, couper les petites pattes sous la queue. Couper la queue en deux dans le sens de la longueur puis couper chaque section de la queue en plus petit morceaux. Couper l’éventail de la queue à la jonction de celle-ci. Couper les pattes. Couper le bras de la pince du corps du homard puis couper à chaque articulation et recouper en deux (dans le sens de la longueur) chaque morceau. Couper la pince dans le sens de la longueur entre les deux doigts de la pince. Couper la tête du homard en suivant la diagonale de celle-ci à partir du corps. Décoller les deux portions de la carapace du corps et y verser le vert et les œufs du homard. Pour les plus invétérés (parce qu’il y reste encore beaucoup de morceaux de homard) enlever les branchies puis couper le corps en deux dans le sens de la longueur, puis à chaque intersection dans le sens contraire. Vous mettrez tous les morceaux dans l’assiette qui se retrouve dans le bamboo steamer. Vous mettrez sur le dessus les filaments de gingembre, le monosodium et la sauce de poisson.

Mettre le bamboo steamer dans le wok rempli d’eau jusqu’à un demi-pouce du fond du steamer. Porter à ébulition et une fois l’ébullition atteinte, steamer de 12 à 15 minutes en fonction de la grosseur du homard. Vérifier la cuisson après 12 minutes. Vers la fin de la cuisson, faire chauffer le mélange d’huile dans une petite casserole jusqu’à ce qu’elle commence à fumer. Mettre les échalottes par dessus le homard cuit et ébouillanter doucement le homard en versant l’huile dessus.

Homard au gingembre et riz au jasmin

Servir avec du riz au jasmin et le petit jus du homard, du gingembre et de l’huile est absolument divin à verser sur le riz et 请慢用!(c’est à dire Bon appétit en Cantonais) :-) .

Je vous invite aussi à lire mon Conte de Noël dans lequel je parles de ma défunte maman et de sa cuisine chinoise.

Print Friendly

PARTAGER:


 

Évaluer la recette

  • (0 /5)
  • 0 ratings

About Chef